Sok szakács esküszik a konvekciós sütőjével, épp arról, amit sütnek vagy sültek. Mi a különbség a hagyományos kemencében és a konvekciós kemencében? Konvekciós sütőben a ventilátor és a kipufogórendszer forró sütőlevegőt fúj az ételen, és visszazárja.
Az egyik módja annak, hogy gondolkodni, hogy hasonlítsa össze a szélhűlés egy hideg napon. Ha hideg napon állsz és hideg szél fúj rád, gyorsabban fogod érezni a hideget, mintha nem lenne szél.
Íme egy példa arra, hogyan működik a konvekció a sütőben. Képzeljünk el egy standard sütőt, amely három, mindegyik méretű vacsora tekercset tartalmaz. Tudja, hogy az alján lévő tekercsek (legközelebb a fűtőelemhez) először barna, és gyorsan. A tetején is figyelnie kell a tetejére, mert a hő emelkedik, és tüstént éghet vagy énekelhet. A tekercsek középső rackje egyenletesen főz, összehasonlítva.
De konvekciós főzéssel egy integrált ventilátor keringetik a forró levegőt a tekercsek körül és felett, egyenletesen, mind egyszerre, kevesebb idő alatt, mint egy hagyományos kemencében. Általában a konvekciós főzés háromnegyedét veszi igénybe a standard főzés idején, és főszabály szerint 25 fokkal alacsonyabbra.
Hogyan működnek a konvekciós kemencék
A jó konvekciós kemencében három fűtőelem van: felső, alsó és hátsó, ventilátorral összekötve. Amint a sütő külső levegőt húz, azonnal felmelegszik, és cirkulál.
A húsokkal és a baromfival, ami csodálatosan lehetővé teszi a főzést és a tökéletes barnulást, miközben megőrzi a hús nedvességtartalmát.
Az eredmények még jobbak a sült termékekkel, mint a képzeletbeli tekercsünk. A légáramlás kihúzza a nedvességet a kenyérből, süteményekből és süteményekből, így még sütést és jó textúrát is kínál: pelyhes crusts, éles sütemények és könnyű, bolyhos croissant.
Ha konvekciós kemencét vásárol, keresse meg a harmadik fűtőelemet. Ha csak kettő van, akkor nem kapja meg az optimális eredményeket.
A konvencionális sütők (vagy a konvekciós beállítással rendelkező sütő) optimális módon történő főzésén túl energiát takarítanak meg, mivel nem kell a sütő hőmérsékletét olyan magasra emelni, hogy ugyanazt az eredményt érje el.
Mikor nem használsz konvekciós sütőt?
Miközben a hő és a folyamatos meleg levegő egyenletes eloszlása minden főzési helyzetnek ideálisnak tűnhet, néhány körülmény van, amikor a sütő "normál" beállítására támaszkodhat. Bármi, amit a sütőben kell beállítani, mint egy szeszes ital vagy egy sütemény, amely folyékony formában kezdődik és sütjük szilárd formájukat, nem fog segíteni a konvekcióval. Az ilyen edényeken fújó forró levegő egyenetlen vagy göröngyös eredményeket eredményezhet, és nem engedheti meg, hogy az étel teljesen átszőnjön.
Egy fedett edényre, amelyre a forró levegő nem fenyegeti rá, a pék választja ki a konvekciós beállítást, vagy sem. Valószínűleg ugyanazt az eredményt kapja.